发酵粉，一般主要成分为小苏打和酒石酸，日常生活中常用于面制品的制作和膨化，譬如常见的包子和馒头的制作就必须用到发酵粉。那么发酵粉中小苏打的作用是什么？为什么发酵后的面团体积会迅速的膨胀？吃的馒头会变软且内部会有小孔呢？而这些现象的产生都离不开，小苏打-NaHCO3。面粉打湿后，NaHCO3会与酒石酸发生强酸制弱酸的反应，原理类似于鸡蛋泡在食醋中会有气泡，气泡成分就是二氧化碳-CO2，促使体积膨胀，内部产生许多小气孔。当然也有少量小苏打可能未与就是酒石酸直接接触反应而残留下来，这些残留的小苏打会在高温蒸煮时发生分解，转变为苏打-Na2CO3和二氧化碳，进一步使面制品蓬松，而苏打-Na2CO3是一种能中和胃酸的物质，这也是为什么如果人突然如果胃部反酸厉害的话，可以吃一点面制品或苏打饼干来应急。
文/来源：阿司匹磷
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