酵母在面包制程中虽然使用量比较少，却不可缺少。面包房的工作中，学徒在打面过程中经常会忘记放酵母受到师傅的训诫，忘记放酵母的面团肯定是不能用的，发酵不起来，面团烘烤后也是跟石头一样硬邦邦的，不仅费时费工也浪费材料。

那么酵母究竟怎么在面包的制程中体现重要性呢？酵母的工作原理是怎样？具有怎样的特性？也有面包店会以“天然酵母”为营销的噱头吸引顾客的眼球。包括之前我挺喜欢的小S代言的品牌也是因为“天然酵母”宣传造假引来风波，“天然酵母”又是怎么一回事呢？

首先，酵母不是植物，不是动物，是微生物，形态上是单细胞微生物。基本形状是椭圆形、球形、长条形和腊肠形。酵母的形状不是固定的，会根据环境发生改变，一般来说，人工培养的酵母较大，野性的比较小。新鲜酵母1克含有100~200亿个细胞。

面包酵母是利用出芽来繁殖。跟细菌分裂不同，母细胞的一端，产生凸起的子细胞、逐渐变大、最后脱离母细胞，这就是它的增值形态。单单就酵母菌本身来说，它在28~32摄氏度、PH值在4.0~5.0是最适宜的环境，但是因为我们跟面粉、水混合成为面团以后，受面团制程中、杂菌污染以及面包风味的缘故，实际操作中，最适宜的面团整个发酵的温度在24~35摄氏度、（）不能超过35摄氏度，酵母菌会开始自行消减，达到65摄氏度基本死亡减绝）PH值在5.0~5.8之间，氛围会略有不同，在氧气充足的环境中，每1.5~2小时能增值一代。健康的酵母可以连续出芽25次，之后成为老化酵母。发酵后期的酵母会受到环境跟酵母本身分泌物影响，出芽速度减缓。

面包酵母能利用面粉中的糖质部分发酵，反应产生二氧化碳和酒精以及有机酸，二氧化碳被面筋包裹，面团进行熟成。酵母主要依赖其酵素成分（转化酶—能将蔗糖分解为葡萄糖、麦芽糖酶—能将麦芽糖分解为—二分子葡萄糖、发酵酶（多种酵素结合的菌群）—能将酒精和果糖分解成二氧化碳和酒精。面粉中的蛋白质或者淀粉经过酵素分解成单糖才能被酵母利用。这也是酵母一个很重要的功能。

环境温度的变化对酵母影响很大。一年四季春夏秋冬温度都在不停变化。加入的酵母的用量也会随着环境温度的变化而变化。面包房日常打面的时候会需要记录环境温度、面粉温度，通过水的温度来调节面团温度。因为夏季环境温度较高，面粉的温度也较高，面包房一般通过水加冰块或者提前放冰箱的方法来调节面团出缸的温度。夏天使用冰水时候，要注意的是，酵母在3摄氏度以下时，会停止发酵、活性降低，打面时先将酵母与粉类混合先搅拌均匀再加入水，起到一个中和温度保护的作用。冬季时，环境温度较低，做法也不同。听一个20年经验的老师傅说，他去北方授课的时候，甚至教学员用热水打面。所以在冬季时，需要用到温水打面时，会先接一碗水融化酵母，再进行打面。

现在市面上主要有两种酵母，鲜酵母和速溶酵母（也有人称干酵母）。鲜酵母的含水量大约在70%。一克鲜酵母大约含有100亿个酵母细胞，一克速溶酵母大约含有300亿个酵母细胞。把鲜酵母低温脱水干燥后就可以制成干酵母，所以不存在优劣。日常配方换算的时候，一克干酵母要换算成越2.5克的鲜酵母替换。干酵母因为脱水后储藏更容易，保质期更长，更适合家庭烘焙使用。鲜酵母保存日期比较短，最长只有一个月，干酵母含水量少，保存日期一般有1~2年。

“天然酵母”也有人称“自培酵母”，并没有那么高深，也就是将容易产生酵母菌的材料（葡萄干、苹果、柠檬等）跟糖混合，制成一个适合酵母菌成长的环境培养出酵母菌，并通过持续的喂养保存酵母菌，那些一百多年的酵母菌也都是这样喂养出来的。说真的，这种家庭自制的酵母菌确实可以给面包带来不一样的风味，但是也容易有杂菌霉菌的产生，不好保存。

酵母既然是单细胞微生物，也会受到环境渗透压的影响。高浓度的糖和盐都会影响酵母的发酵、所以打面过程中，师傅都会告诉新学徒，酵母不能与盐和白砂糖称在一起。细胞内外的浓度差出现渗透压，当配方砂糖含量到8%以上时，会考虑使用耐高糖酵母，以下，则使用低糖酵母。制作含糖量高的面包时，也会适当增加酵母的用量，这在日常的工作记录可以根据面包出品的状态调整。

以上小知识，都是日常工作中记录，烘焙书籍学习笔记，有不对的地方请高手指正。