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生粉是什么粉(生粉和淀粉是同一种东西吗?区分对了才是真会下厨)

在日常烹饪过程中,我们经常会用到各种各样的淀粉,比如土豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等等,但是很多人都不会区分,想用哪个用哪个,那么,不同的淀粉之间有什么区别呢?

此外,我们也经常碰到一个叫生粉的东西,它又是什么呢?和淀粉有什么区别呢?

生粉跟淀粉有什么区别?

生粉跟淀粉都不是一种特定的粉的称呼,只是一种统称,而且这两者的区别其实并不是很大。

一般在中国香港和中国台湾的菜式中会经常出现生粉这个词,跟淀粉不同的是,生粉很少被分类冠名,而在市场上,我们更多看到的是淀粉被区分为玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。

一般来说,生粉跟淀粉有三个相同的作用:

勾芡

菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓。勾芡一般分为薄芡和厚芡。

做汤一般都勾薄芡,让汤汁浓稠,使其透明不浑浊,例如西红柿鸡蛋汤;爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡,例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。

挂糊

食材在下锅前,先放到调好的淀粉中裹匀,然后再进行烹饪,一般挂糊的食物通常用于油炸。

上浆

上浆跟挂糊的区别在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。

上浆一般只需要将食材上加一层薄薄的水淀粉或者干淀粉,一般经过上浆的食材,通常不会用来炸制,而是用来水煮或者煎制。

但是具体情况,还是要根据使用的淀粉的种类进行区分,不是所有的淀粉都能当成生粉来用。

1

玉米淀粉

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉,以玉米为原材料,呈微微的淡黄色。在香港地区,一般都会将玉米淀粉叫成生粉。

其吸湿性强,可用作腌肉料;或制作油炸类菜肴(挂糊),如小酥肉、鸡柳等,经过油炸后让菜肴口感酥脆;此外,一些西餐的烘焙也会加入一些玉米淀粉让成品更松软。玉米淀粉还能用来做凉粉哦。

2

土豆淀粉

土豆淀粉,也就是马铃薯淀粉,台湾地区叫太白粉,可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡,但是放凉后会变稀,降低菜肴的口感。其浓稠度和亮度适中,不过透明度很好。一般用来做锅包肉之类的菜。

3

红薯淀粉

红薯粉一般是颗粒状的,分为粗颗粒和细颗粒。它的吸水性强,而且具有劲道、耐煮的特点,一般红薯淀粉不会被用来勾芡,可以用来做红薯粉条或者炸制某些食材,比如小酥肉。

4

小麦淀粉

小麦淀粉它的特点是没有面筋(也叫麸质,或面筋蛋白),就是单单纯纯的小麦粉。

小麦淀粉的粘性没有那么强,但成品的透明度很高,有一种晶莹剔透的感觉。日常的虾饺、肠粉、冰皮月饼等用得比较多。

5

绿豆淀粉

绿豆淀粉一般粘性足、吸水性小,颜色比较洁白。更多的是用来制作绿豆粉丝、绿豆凉皮凉粉等。

也可以用来做煎饼之类的食物,还可以与面粉混合制成杂粮面条,吃起来比较清爽。

6

木薯淀粉

珍珠、波霸、芋圆、西米露都会加入木薯淀粉,它可以让成品更Q弹,呈现半透明的样子,可口又美味~

来源: CCTV回家吃饭


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